La cocina de la preservación: El arte de hacer y de cocinar con las salmueras, las conservas, y el Aigre-doux- Paul Virant

El primer manual de conservas y libro de cocina escrito por un chef y dueño de un restaurante con estrellas Michelin, The Preservation Kitchen revela un mundo de interminables combinaciones de sabores que utilizan ideas revolucionarias que traen deliciosamente las conservas caseras. Emparejando la ciencia con el arte, Paul Virant presenta técnicas expertas de preservación, recetas sofisticadas y menús estacionales inspirados en el galardonado plato en su restaurante Vie, en Western Springs, Illinois. En la primera mitad de este libro se concentran mermeladas picantes, frutas cocidas, carnes curadas y conservas dulces y saladas, mientras que los menús de temporada que enlazan estas conservas con todo, desde ensaladas y cócteles hasta pescado escalfado y carne cocida forman el segundo . Las Cerezas Brandied usadas en Cherry Clafoutis, o como guarnición para el Manhattan de Beer-Jam, son un recordatorio dulce de la cosecha del verano. Y el Filete Frito de Pollo con Relish de Cebolla de Primavera ahumada anticipa los días más cálidos cuando todavía estás profundamente en invierno. Junto con recetas y menús, Virant se basa en sus amplios conocimientos técnicos y experiencia para proporcionar directrices detalladas y completas para las prácticas de envasado seguro, pruebas de pH, enlatado a presión, procesamiento de baño de agua y almacenamiento. Pero no importa cuán precisa sea la ciencia, Virant nunca olvida el arte en cada coto artesanal y una receta cuidadosamente desarrollada. Su enfoque único re-imagina la comida de temporada al armonizar alianzas opuestas o inusuales: el brillo de los frutos de verano puede ser templado con la terrosidad de las carnes y los productos de invierno, o la delicadeza de las verduras de primavera puede ser enriquecida por las robustas hierbas y especias más típicas de otoño. La cocina de la preservación no sólo demuestra e instruye, él anima y explora las posibilidades ilimitadas de capturar las estaciones en un tarro.