Charcutería: El arte de salar, fumar y curar- Michael Ruhlman

CHARCUTERIE -una especialidad culinaria que originalmente se refería a la creación de productos de carne de cerdo, como salami, salchichas y prosciutto- es la verdadera artesanía alimenticia, el arte de convertir los alimentos conservados en artículos de belleza y sabor. Hoy en día el término abarca una amplia gama de preparaciones, la mayoría de las cuales involucran la salazón, la cocción, el tabaquismo y el secado. Además de ofrecer recetas clásicas para salchichas, terrinas y patés, Michael Ruhlman y Brian Polcyn amplían la definición para incluir cualquier cosa conservada o preparada por adelantado, como las rillettes mediterráneas de oliva y vegetales, confit de pato y encurtidos y chucrut. Ruhlman, coautor de The French Laundry Cookbook, y Polcyn, instructor de charcutería experto en Schoolcraft College en Livonia, Michigan, presentan 125 recetas que son intrigantes para los profesionales y accesibles a los cocineros caseros, incluyendo jamón salado y secado al aire; Cangrejo de Maryland, vieira y terrina de azafrán; Da Bomba de salchicha de desayuno; Mortadela y soppressata; Y hasta almendras picantes y ahumadas.